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生ハムの脂身は取るべきか?取らざるべきかっ!?

現在、弊社で取り扱っている商品を使った写真付きのレシピを作成中であり、料理をしたり、食材を買い込んだりして、撮影等も行っている途中でアリマス。

そんな中、先日、デリショップで、生ハムを200gほど切ってもらったのですが、(やっぱりハムは切り立てに限るっ!!!)事務所に揚々と持って帰ってパックを開けてみると、ショック!


脂身がカットされているっ!!! 


生ハムの脂身は脂の芸術品であるっ!と思っている我々にとってはヒジョーにショッキングな出来事でした・・・。

生ハムを切ってもらっている間、他の売り場をウロチョロしており、切っているところを見ていなかったし、脂を切らないでねと頼まなかった我々も悪いんだろうと思い(そのお店で生ハムを買うのは初めてだったので、そのお店のスタンダードを知らないし・・・)、涙で前が見えなくなりつつも、美味しく食べさせて頂いたのですが・・・・。


(もちろん、赤い『お肉』の部分だって美味しいのですが・・・)


さてさて、今回買った生ハムはイタリアのものではなく、スペインの生ハムだったのですが、本場イタリアでも、この『生ハムの脂身は切るのか?切らないのか?』論争(←いつものごとくかなり大袈裟)がありました。


イタリアの食料品店でも、スーパーマーケットでも、ハム類はお店の人にカットしてもらうのが主流。(カットしてパックされている商品ももちろんあります)
そこで、何を何グラム頂戴っ、と注文をするのですが、生ハムを切ってもらう時に、


「脂身は取ってね♪」


と、注文する人を、イタリア留学時代、特にミラノのスーパーマーケットでよく見かけておりました。

ミラノは、最初の留学地だったため、その頃は、何でも土地の人のしている事を真似する子供のようでしたので、私も、これがカッコいいミラノスタイルなのかっ!と思い、私もつたないイタリア語で、脂身を取ってねと頼んでおりました。

レストランでも、脂身を切り取っている人なんかも数多く発見していましたし・・・・・。



しか~し、イタリア歴もだんだんと長くなり、色んな地方の人と知り合ったり、仲良く話しをしたり、ご飯を一緒に食べているうちに、ある時、この『生ハムの脂は切るものなのか?切らないのか?』について話をふる機会が何回かあるうちに、こういうコメントをするイタリア人が多数いました。


『生ハムは脂がうまいんだっ』


まるで、脂を取ってしまった生ハムは『ク○ープを入れないコーヒー』かのごとく、脂を取ってしまう人を思いっきり罵る人の多いこと、多いこと・・・。


脂を取る理由は2つ。
○ダイエットのため。(太りたくないけれど生ハムは食べたい。)

という、ストレートな理由と

○古くなったというか、保存状態が悪いと、酸化しやすい周りの脂身の部分から味が落ちるため。

という味覚的なもの。

確かに、冷蔵庫臭のついた酸化した脂はNGだと思いますが・・・・・。



我々が脂にこだわるもう一つの理由があります。

私が、日本における師匠と崇めているシェフがいらっしゃいまして、その方とのお付き合いは、私が日本に帰ってきて、サッカー関係の仕事を経た後、食の仕事を始めたすぐの頃に始まったので、もう7~8年になります。

その師匠は、その頃に始まったスペイン産の生ハムが世に広まった担い手のような方で、私はその頃、師匠に初めて、どんぐりの実だけを食べて育った豚『ベジョーダ』の生ハムを食べさせてもらったのでありますが、その肉の味はもちろん、指の上でも体温で溶けてしまう脂身の官能的な美味しさに目覚めたのでありました・・・・。


もちろん、その師匠も、生ハムの脂を切り落とすことに対して、『分かってないな~』のお言葉。

やっぱり、

自分の脂は切り落としたいけれど、生ハムの脂はキープしたい・・・。

う~ん、そんなことを書いていたら、師匠の店に行きたくなりました。。。。。

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生ハム大好き♪

脂身を取る??
考えたこと、ありませんでした…。意識もしていなくて、包んでもらったのをそのまま、お口にポイ!です。
でもね、脂身の部分って旨味が凝縮されていません?

そうそう、普通はそうだと思います~

そうなんですよ~~。脂身が嫌なら生ハムを食べなければいいと思うんですが、世の中、そうじゃないみたいで・・・。
そうそう、脂身には旨味凝縮されてます!だから、パックを開けた時、きれいに取り去られたのを見た時、大ショックでした!!

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商品も人間と同じ。性格も見た目も良くなければ!!という「フェニーチェ式クオリティー」を持った商品を主にイタリアで見つけて紹介しているフェニーチェ・セレッツィオーネのブログです。出張に出かけた際のコボレ話や「へぇ~」話、商品の紹介などを行っていきたいと思います。

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